Um guia para iniciantes na culinária chinesa

Introdução

Quando comi comida chinesa pela primeira vez no sos cozinha, na década de 1970, não era nada atraente. Tudo vinha em um molho gloopy e parecia ter o mesmo gosto, devido ao uso excessivo de glutamato monossódico, supostamente um intensificador de sabor, mas, na verdade, nada do tipo. Então, na década de 1980, uma nova espécie de restaurante chinês chegou (pelo menos levou muito tempo para chegar às províncias), que fornecia uma cozinha chinesa mais leve e saborosa, demonstrando as diferenças regionais. Havia uma desvantagem, no entanto, que esse novo tipo de restaurante era muito mais caro do que os originais baratos e sem gosto. Conseqüentemente, pensei como seria bom cozinhar comida chinesa em casa, mas não tinha ideia por onde começar até que a BBC TV veio em meu socorro na forma de Ken Hom, o chef americano de pais cantoneses.

Ken apresentou a culinária chinesa de maneira fácil de entender, demonstrando técnicas e sugerindo ingredientes alternativos caso os originais não estejam disponíveis no supermercado local. O livro que acompanhou a série, A culinária chinesa de Ken Hom se tornou minha bíblia e ainda tenho meu exemplar, páginas manchadas com gotas de óleo e manchas de molho.

Para ajudá-lo a cozinhar comida chinesa em casa, vou descrever brevemente o equipamento básico, ingredientes e técnicas que você precisa saber para que possa produzir alguns pratos simples e saborosos. Espero que gostem do artigo e que te inspire a começar a cozinhar!

Equipamento

Embora existam muitos implementos e peças de equipamento que você pode comprar, para começar a cozinhar sua própria comida chinesa, você realmente só precisa de uma ou duas facas e uma wok. Woks vêm em todas as formas e tamanhos, eles podem ser antiaderentes, de fundo plano, eles podem até ser elétricos nos dias de hoje, mas eu ainda prefiro minha velha wok de aço carbono com fundo arredondado e uma alça de madeira. Este é um Pau wok. Estes estão disponíveis nos supermercados chineses e são muito mais baratos do que outras variedades. No entanto, há uma tarefa importante, antes de você estar pronto para cozinhar com tal wok, que é temperá-la. Você precisará esfregá-lo com um limpador de creme para remover quaisquer resíduos de óleo de máquina e secar com cuidado. Coloque a wok no fogão e leve ao fogo baixo. Esfregue o interior da wok com duas colheres de sopa de óleo de cozinha usando um pano de prato. Deixe a wok aquecer lentamente por 10 a 15 minutos e depois limpe o interior com mais papel de cozinha. O papel sairá preto. Continue revestindo, aquecendo e limpando até que o papel de cozinha saia limpo. Seu wok está pronto para ser usado. Após o uso, lave somente em água sem detergente e seque bem em fogo baixo. Você também pode aplicar um pouco de óleo, se desejar. Isso deve evitar que a wok enferruje, mas se ela enferrujar, basta esfregar e temperar novamente.

Além da wok, você precisará de um suporte para wok, principalmente se tiver um fogão elétrico. Isso mantém o wok estável se você o estiver usando para refogar ou fritar.

Você também precisará de algo para mexer – qualquer espátula, fatia ou escumadeira servirá – metal para uma wok de metal e plástico ou madeira para uma wok antiaderente.

Ingredientes

Antes de sair correndo e comprar toda a seção chinesa no supermercado, lembre-se de que alguns ingredientes não ficam bem se não forem usados. Basta selecionar algo simples de seu livro de culinária escolhido e comprar as coisas que você precisa para isso, então você pode expandir sua seleção conforme avança por diferentes pratos.

Alguns ingredientes comuns de despensa de que você quase certamente precisará são molho de soja claro e escuro, algum tipo de óleo de cozinha e óleo de gergelim, farinha de milho e vinho de arroz ou xerez. Para obter mais informações, consulte meu artigo Culinária Chinesa – Ingredientes e Equipamentos.

Técnicas

Fritar

A técnica de cozinha chinesa mais conhecida é a fritura. É aqui que a wok se destaca, pois seu formato e tamanho (pelo menos 14 polegadas de diâmetro com laterais profundas) são ideais para um cozimento rápido. O segredo para uma fritura bem-sucedida é ter todos os ingredientes prontos com antecedência.

A carne deve ser cortada de acordo com a receita, mas normalmente em tiras finas. Os vegetais também devem ter formas e tamanhos semelhantes para garantir uma cozedura uniforme. Vegetais longos e finos, como cebolinhas, cenouras ou aspargos são freqüentemente cortados na diagonal para que mais área de superfície seja exposta para um cozimento mais rápido. Meça os ingredientes do molho – verifique a receita – se todos forem adicionados ao prato ao mesmo tempo, você pode colocá-los todos em uma tigela pequena. Se a farinha de milho estiver incluída, não se esqueça de mexer bem antes de adicionar aos outros alimentos.

Depois de ter tudo preparado, aqueça a wok até ficar bem quente e, em seguida, adicione óleo e, usando o utensílio de agitação escolhido, certifique-se de que o óleo seja distribuído uniformemente na superfície da wok. Antes de adicionar seus ingredientes. a wok deve estar tão quente que quase dê fumaça – isso evitará que a comida fique gordurosa. A exceção é se você estiver temperando o óleo com alho, pimenta, cebolinha, gengibre ou sal – eles queimarão se o óleo estiver muito quente.

Agora adicione os outros ingredientes na ordem indicada na receita e jogue-os sobre a superfície da wok, certificando-se de que nada fique no mesmo lugar por muito tempo e movendo a comida do centro da wok para os lados. Sugiro que você use um avental ou outra roupa de proteção para esta operação, pois a comida geralmente cospe devido à alta temperatura a que é cozida.

Fritura profunda

Você pode usar a wok para fritar, mas tome muito cuidado para que ela fique bem equilibrada em seu suporte. Sob nenhuma circunstância o deixe sem supervisão. Fritar em uma wok usa menos óleo do que em uma frigideira ou panela, mas você pode achar que estes são mais seguros e fáceis de usar.

Ao fritar, certifique-se de que o óleo esteja quente o suficiente antes de adicionar os ingredientes ou a comida ficará muito gordurosa. Teste-o colocando um pequeno pedaço de comida preparada ou um cubo de pão. Se o óleo borbulhar em torno do que você jogou, está quente o suficiente.

Certifique-se de que os alimentos a serem fritos estão bem secos em papel de cozinha ou sem a marinada antes de cozinhar, caso contrário, eles cuspirão.

Fritura Rasa

Essa é a mesma técnica ocidental. Frite os alimentos de um lado, depois do outro e escorra o excesso de óleo antes de adicionar os ingredientes do molho. Uma frigideira normal serve para isso.

Fumegante

O cozimento no vapor é amplamente utilizado na culinária chinesa. Você pode usar um vaporizador de bambu em uma wok, um prato à prova de calor colocado em um rack em uma wok ou outra panela grande ou você pode usar um vaporizador europeu normal.

Se estiver usando um vaporizador de bambu ou prato em uma wok, leve cerca de 5 centímetros de água para ferver. Coloque sua prateleira na wok (se o vaporizador de bambu for grande o suficiente e puder sentar nas laterais da wok sem estar na água, você não precisa de uma prateleira) e equilibre seu prato ou vaporizador de comida nele. Tampe o seu vaporizador ou wok e verifique ocasionalmente se a água precisa de ser enchida (use água que já esteja quente).

Qualquer que seja o método usado, certifique-se de que a comida esteja acima do nível da água e não fique molhada.

Refogando

Tal como acontece com a culinária ocidental, refogar é usado para cortes mais duros de carne e envolve o cozimento suave de carne e / ou vegetais em caldo aromatizado. Refogar no vermelho é a técnica em que os alimentos são refogados em um líquido escuro, como o molho de soja, que confere aos alimentos uma cor vermelha / marrom. Este tipo de molho para refogar pode ser congelado e reutilizado.